Le tournage « Casse-gueule » d’une série sur la restauration
La série québécoise Casse-gueule, financée par le Fonds des médias du Canada, arrive sur Crave le 12 février. Ode à la gastronomie locale, elle a exigé un travail colossal à toutes les étapes de sa production. La tête d’affiche Émile Schneider, le chef consultant Antonin Mousseau-Rivard et le producteur Hugo d’Astous reviennent sur les défis que pose un tournage où la nourriture devient un personnage en soi.
La scène d’ouverture de Casse-gueule donne immédiatement le ton à la série : dans la cuisine d’un restaurant étoilé Michelin, le chef cuisinier Clovis (Émile Schneider) s’active avec sa brigade. Dans une symphonie de casseroles, il goûte une sauce, dresse un plat à la pince et surveille les poireaux fondants. Les images défilent à un rythme nerveux, mêlant les plans serrés sur les aliments et les plans larges de l’effervescence derrière les fourneaux. Mais tôt ou tard, une catastrophe surgit…
Écrite par Frédéric Ouellet en collaboration avec Daniel Chiasson, cette comédie dramatique en huit épisodes raconte les aventures de Clovis, un trentenaire fêtard qui ouvre son propre restaurant avec ses deux amis (Zouheir Zerhouni et Mylène Mackay), après s’être fait congédier de l’établissement où il a fait ses classes. Entre les défis financiers, les tensions en cuisine et le retour de sa fille (Estelle Fournier) dans sa vie, Clovis devra apprendre à devenir un véritable meneur au quotidien.
« Il y a peu de séries sur la restauration, parce que leur production est extrêmement exigeante et coûteuse, remarque Hugo d’Astous, président de Duo Productions. Nous avons été condamnés à l’ingéniosité, au travail acharné et à la préparation serrée. »
METTRE LA MAIN À LA PÂTE
Pour avoir l’étoffe d’un véritable chef, Émile Schneider a été « coaché » par Antonin Mousseau-Rivard au célèbre restaurant montréalais Le Mousso. Adoptant une approche rappelant celle de l’Actors Studio – qui consiste à puiser dans ses propres expériences pour interpréter un rôle –, il a été initié à toutes les facettes du travail en cuisine : de la plonge à la préparation de fonds de sauce, en passant par la manipulation d’objets particulièrement tranchants. (Eh oui, il s’est blessé en coupant des oignons en moins d’une minute!)
« Savoir cuisiner pour sa famille, c’est une chose. Savoir cuisiner comme un vrai chef, c’en est une autre. À l’écran, la crédibilité est essentielle : y’a plein de détails qui ne pardonnent pas », affirme Antonin Mousseau-Rivard.
En maîtrisant les techniques culinaires, Émile Schneider pouvait ainsi se concentrer sur l’émotion et la livraison de son texte devant les caméras de Mathieu Cyr : « Mon objectif était surtout de ne pas faire perdre de temps à l’équipe parce que je n’étais pas capable de faire les manipulations demandées », explique le comédien de 36 ans, qui tient son premier grand rôle à la télé. « Ça a l’air banal, mais juste déposer un carré de beurre dans une poêle chaude et faire cuire un poisson pendant que je lançais une réplique, ça pouvait être complexe. »
SCÉNOGRAPHIER LES PLATS
Comme le veut le tournage de séries télévisuelles, les scènes ont nécessité plusieurs prises. Pour assurer le raccord, les plats devaient avoir exactement le même aspect d’un plan à l’autre : même disposition des ingrédients dans l’assiette, même texture, même coloration.
Avec l’aide des stylistes culinaires et des accessoiristes – qui avaient tous obligatoirement de l’expérience dans l’industrie de la restauration –, Antonin Mousseau-Rivard a donc conçu des doublures d’un même plat, dans des délais parfois courts.
Hugo d’Astous se souvient : « Toute l’équipe devait se coordonner pour créer le moment parfait : lorsque les comédiens mangeaient goulûment, les plats devaient encore fumer, lorsqu’ils tranchaient le gigot d’agneau, le jus devait jaillir. Je ne compte plus le nombre de gigots qu’il a fallu! »
Pour certaines prises complexes, l’équipe pouvait chorégraphier les gestes en amont ou tricher légèrement. « On répétait avec des poêles sèches, précise Émile Schneider. La caméra se promenait autour de nous, filmait nos mains et nos visages. Puis, tout s’ajustait au montage au besoin. »
PARTIR À LA CHASSE AUX ALIMENTS
Pour corser l’exercice, la production tenait à mettre en valeur les aliments de proximité, frais et authentiques. « Il fallait une nourriture irréprochable, parce que nous voulons célébrer le terroir québécois et ses artisans, mentionne Hugo d’Astous. Tout cela s’est traduit en dollars, mais surtout en valeur à l’écran en vue de générer de l’émotion. »
Tous les jours, Antonin Mousseau-Rivard héritait donc d’une mission spéciale : dénicher les ingrédients des recettes prévues au scénario, parfois même ceux hors saison. « L’équipe a été chanceuse de m’avoir, souligne-t-il. À Montréal, si quelqu’un peut se procurer des oursins frais sur demande, c’est moi et la gang du [restaurant] Au Pied de Cochon. Nous sommes les seuls à nous en faire livrer directement des pêcheurs de la Côte-Nord. »
Mais lorsque les aliments étaient introuvables, il fallait user d’ingéniosité. « Dans un passage du scénario, Clovis doit cuisiner de l’ours pour une fête privée, poursuit le chef. Mais il est interdit d’acheter de la viande de gibier sauvage d’un chasseur, sous peine d’amende. Nous avons donc opté pour un produit disponible légalement : le phoque, dont la couleur extrêmement foncée et le goût ferreux rappellent ceux de l’ours. »
TROUVER LA RECETTE GAGNANTE
Mais à force de sublimer la nourriture à l’écran, ne finit-elle pas par voler la vedette aux comédiens?
Pour Hugo d’Astous, tout reposait sur un subtil équilibre : « Nous ne voulions surtout pas que les scènes ressemblent à des publicités ou à des émissions de cuisine. Il fallait trouver le juste milieu entre la facture visuelle de qualité, l’action, la diversité des lieux et l’émotion. Ce sont des éléments que le public ne nommera pas consciemment, mais qu’il sentira très certainement. »
Émile Schneider rappelle que les spectateurs pourront également se reconnaître dans les personnages ou les enjeux qu’ils traversent. « Casse-gueule, ça parle aussi d’amitié, de reconnexion père-fille et d’ambition, dit-il. En ouvrant son propre resto, Clovis ose s’offrir, pour la première fois de sa vie, quelque chose de grand et de magique. Mais ça lui demande de faire du ménage dans son passé et de faire face à ses propres démons. »
Et, contrairement à la série télévisée américaine The Bear, Casse-gueule explore des relations humaines positives à travers un chef beaucoup plus respectueux de sa brigade, assure Antonin Mousseau-Rivard : « Je pense que le grand public y trouvera son compte. »
